L’acido tartarico è caratteristico dell’uva ed è l’acido più forte ed il più salificato. Nel processo di trasformazione da mosto a vino, la concentrazione di acido tartarico diminuisce a causa della precipitazione del bitartrato di potassio, che avviene in seguito ad un aumento del grado alcolico e della diminuizione di temperatura. 
Parlando di acidità di un vino possiamo distinguere tra:
- acidità fissa, data dagli acidi non volatili, cioè che non distillano quando il vino viene portato ad ebollizione
- acidità volatile data da acidi volatili, cioè che distillano con il vino e vengono trascinati in corrente di vapore acqueo
- acidità totale, data dalla somma delle due. L’acidità totale e l’acidità fissa di un vino si esprimono in grammi di acido tartarico per litro di vino, mentre l’acidità volatile in grammi di acido acetico per litro di vino.   
 

L’acidità di un vino è strettamente correlata al pH: nella degustazione, infatti, la “nota” acida, cioè la sensazione acida che percepiamo, è dovuta al pH. Generalmente è l’acido tartarico che conferisce al vino il suo valore caratteristico di pH (3-3,50), che dà una piacevole sensazione di freschezza, mentre un’eventuale carenza rende il vino lascivo e senza corpo. 
Il contenuto di acido tartarico tende a diminuire nel tempo per il fenomeno normale e spontaneo della precipitazione dei suoi solidi di calcio e potassio. Oggi grazie ad HI 83748-02 potrete monitorare con estrema semplicità il tenore di acido tartarico, per effettuare, se necessario, il trattamento a freddo di stabilizzazione tartarica.

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Caratteristiche tecniche: